Para calcular o preço do cento de salgados ou doces, some o custo dos ingredientes da receita e divida pelo rendimento para ter o custo por unidade. Some a embalagem e a parte das despesas fixas do mês, e divida o resultado por (1 − margem desejada). Multiplique por 100 para ter o preço do cento. Um mini salgado que custa R$ 0,51 no total, vendido com 40% de margem, sai por R$ 0,85 a unidade, ou R$ 85,00 o cento. Neste guia você vê o passo a passo, exemplos de salgados e brigadeiros, como incluir o seu salário na conta e os erros que fazem muita gente trabalhar de graça.
Por que tanta gente cobra errado
O jeito mais comum de precificar doces e salgados é olhar o preço da concorrente ou multiplicar o custo dos ingredientes por dois ou três. O problema é que o gás, o óleo, a embalagem, a energia, o DAS do MEI e o seu próprio tempo ficam de fora. No fim do mês a venda foi boa, mas o dinheiro não aparece.
Com a ficha técnica de cada receita e uma conta simples de preço, você sabe exatamente quanto custa cada unidade e quanto sobra em cada encomenda.
Passo a passo para calcular o preço
- Custo de cada ingrediente: preço pago ÷ quantidade comprada. Exemplo: 1 kg de farinha por R$ 6,00 custa R$ 0,006 por grama.
- Ficha técnica da receita: quantidade usada de cada ingrediente × custo por grama ou unidade. Inclua óleo de fritura e gás.
- Custo por unidade: custo total da receita ÷ rendimento (quantas unidades ela faz).
- Embalagem: caixa, forminha, saquinho, palito e etiqueta por unidade.
- Despesas fixas por unidade: despesas fixas do mês ÷ quantidade que você vende no mês.
- Preço de venda: custo total por unidade ÷ (1 − margem). Para o cento, multiplique por 100.
Exemplo 1: preço do cento de mini salgados
- Ingredientes da receita (massa e recheio): R$ 58,00
- Óleo de fritura e gás: R$ 18,00
- Custo da receita: R$ 76,00, que rende 200 mini salgados
- Custo por unidade: 76 ÷ 200 = R$ 0,38
- Embalagem: caixa do cento por R$ 3,00, ou R$ 0,03 por unidade
- Despesas fixas: R$ 600 por mês (DAS do MEI, internet, parte da energia e da água) ÷ 6.000 unidades vendidas = R$ 0,10 por unidade
- Custo total por unidade: 0,38 + 0,03 + 0,10 = R$ 0,51
- Margem desejada: 40%
- Preço por unidade = 0,51 ÷ (1 − 0,40) = R$ 0,85, ou R$ 85,00 o cento
Exemplo 2: preço do cento de brigadeiros
- Ingredientes (leite condensado, cacau, manteiga e granulado): R$ 14,00, rendendo 30 brigadeiros
- Custo por unidade: 14 ÷ 30 = R$ 0,47
- Forminha: R$ 0,04
- Despesas fixas por unidade: R$ 0,10
- Custo total por unidade: R$ 0,61
- Margem desejada: 45%
- Preço por unidade = 0,61 ÷ (1 − 0,45) = R$ 1,11, ou R$ 111,00 o cento
Os preços dos ingredientes são ilustrativos. Use sempre os valores que você paga e atualize a ficha técnica quando os preços mudarem.
Margem não é a mesma coisa que somar porcentagem
Somar 40% em cima do custo parece igual, mas dá um preço menor: 0,51 + 40% = R$ 0,71 a unidade, ou R$ 71,40 o cento. Nesse preço, a margem real é de só 28,6%. Para ter 40% do preço de venda como margem, divida o custo por 0,60, como no exemplo 1. É a mesma lógica do markup divisor usada pelo Sebrae.
Exemplo 3: incluindo o seu salário na conta
Quem faz e vende sozinho precisa colocar o próprio trabalho no preço. Veja o que acontece no exemplo 1 com o cento a R$ 85,00 e 6.000 unidades vendidas no mês:
- Receita: 60 centos × R$ 85,00 = R$ 5.100
- Ingredientes, óleo, gás e embalagens: 6.000 × R$ 0,41 = R$ 2.460
- Despesas fixas: R$ 600
- Sobra para você: R$ 2.040 no mês
Se você quer tirar R$ 2.400 por mês, coloque esse valor nas despesas fixas: (600 + 2.400) ÷ 6.000 = R$ 0,50 por unidade. O custo total passa a R$ 0,91 e, com 20% de lucro para o negócio (0,91 ÷ 0,80), o preço vai para R$ 1,14 a unidade, ou R$ 114,00 o cento.
Se o mercado da sua região não aceita esse preço, os caminhos são vender mais unidades por mês, reduzir custos ou criar produtos com mais valor, como kits para festa e salgados especiais. Baixar o preço sem mexer nos custos só aumenta o trabalho.
Erros comuns na precificação de doces e salgados
- Esquecer óleo, gás e energia no custo da receita.
- Não contar a embalagem, que pesa muito em doces finos e kits.
- Não incluir o próprio salário e chamar de lucro o que é pagamento pelo trabalho.
- Somar a margem em cima do custo em vez de dividir por (1 − margem).
- Usar o rendimento teórico sem descontar perdas, unidades quebradas e degustação.
- Nunca atualizar a ficha técnica quando os ingredientes sobem de preço.
Como precificar doces e salgados sem montar tudo do zero
Montar a ficha técnica de cada receita e refazer as contas sempre que um ingrediente sobe dá trabalho. A Planilha de Custo e Precificação de Doces e Salgados em Excel faz essas contas para você:
- Cadastro de ingredientes e insumos, incluindo embalagem, forminha, palito e saquinho, com custo por unidade calculado automaticamente.
- Ficha técnica com lista suspensa de ingredientes, custo total da receita, rendimento e custo por unidade.
- Aba de precificação com embalagem, despesas fixas mensais, quantidade que você pretende vender e margem de lucro, com o preço de venda sugerido.
- Modelo reutilizável: basta duplicar as abas para cada produto, como coxinha, brigadeiro, bolo no pote ou geladinho.
- Células amarelas para preencher e verdes com os resultados, para usar sem complicação.
O pagamento é único, sem mensalidade. Você recebe a planilha logo após a compra, com vídeo tutorial e suporte pelo WhatsApp.
👉 Ver a Planilha de Custo e Precificação de Doces e Salgados
Tem pizzaria ou hamburgueria? Veja a planilha para pizzaria com ficha técnica e a planilha de gestão de hamburgueria.
Veja a planilha funcionando
Perguntas frequentes sobre preço de doces e salgados
Como calcular o preço do cento de salgados?
Divida o custo da receita pelo rendimento, some embalagem e a parte das despesas fixas por unidade, divida por (1 − margem desejada) e multiplique por 100.
Qual margem de lucro usar em doces e salgados?
Depende dos seus custos, do seu público e do preço aceito na sua região. O importante é calcular a margem sobre o preço de venda e incluir o seu salário nos custos antes de definir o lucro.
Como incluir o gás e a energia no custo?
Estime o gasto de gás e energia por receita, ou divida a conta do mês pela quantidade de receitas produzidas, e some ao custo da ficha técnica.
Posso multiplicar o custo dos ingredientes por 3?
É uma regra prática, mas pode esconder prejuízo quando a embalagem, as despesas fixas e o seu salário pesam muito. O cálculo completo mostra se o preço realmente cobre tudo.
Fonte: Sebrae RN – Markup: o que é, pra que serve e como calcular.
