Para calcular o preço de venda de um hambúrguer, some o custo dos ingredientes, da embalagem e a parte das despesas fixas que cabe a cada lanche, e divida o total pelo que sobra do preço depois de descontar impostos, taxas e o lucro que você quer. Calcular só o custo do blend e multiplicar por três não funciona, porque ignora as taxas do aplicativo, o motoboy e as despesas da casa. Neste guia você vê o CMV, a ficha técnica e a conta completa, com um exemplo numérico para o balcão e outro para o delivery por aplicativo.
O que é CMV e por que ele não basta para precificar
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto você gastou em ingredientes para fazer o que vendeu. Em um restaurante ou hamburgueria, é um dos principais indicadores da operação.
CMV do mês = estoque inicial + compras do mês − estoque final
CMV (%) = CMV do mês ÷ faturamento do mês × 100
Exemplo 1: CMV do mês
- Estoque inicial de insumos: R$ 6.000
- Compras do mês: R$ 21.000
- Estoque final: R$ 5.000
- CMV = 6.000 + 21.000 − 5.000 = R$ 22.000
- Faturamento do mês: R$ 70.000
- CMV (%) = 22.000 ÷ 70.000 × 100 = 31,4%
Esse número mostra se o custo dos ingredientes está sob controle, mas não diz quanto cobrar por cada lanche. Para isso você precisa do custo de cada item, e esse custo vem da ficha técnica.
Ficha técnica: o custo real de cada lanche
A ficha técnica lista cada ingrediente do lanche, a quantidade usada e o custo. É ela que permite saber quanto custa um hambúrguer em vez de chutar um valor. Inclua também os pré-preparos, como o molho da casa e o próprio blend, e a embalagem.
Exemplo 2: ficha técnica de um hambúrguer artesanal (valores ilustrativos)
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Blend bovino (R$ 35,00/kg) | 160 g | R$ 5,60 |
| Pão | 1 un. | R$ 1,50 |
| Queijo | 2 fatias | R$ 1,00 |
| Molho da casa (R$ 20,00/kg) | 20 g | R$ 0,40 |
| Custo dos ingredientes | R$ 8,50 | |
| Embalagem de delivery | 1 un. | R$ 0,70 |
O custo do molho vem de outra ficha: se um lote de 2 kg custa R$ 40,00 em ingredientes, o quilo sai a R$ 20,00. Quando o preço de um insumo muda, atualize a ficha. Ficha desatualizada é uma das principais causas de lanche vendido com margem que o dono nem imagina.
Método rápido: preço pela meta de CMV
A conta mais simples divide o custo dos ingredientes pelo CMV que você quer atingir. Em materiais do Sebrae, por exemplo, usa-se um prato que custa R$ 4 e uma meta de 30% de CMV para chegar ao preço.
Preço = custo dos ingredientes ÷ CMV desejado
Com custo de R$ 8,50 e meta de 30%: 8,50 ÷ 0,30 = R$ 28,33. É um bom ponto de partida e serve para comparar com os preços do cardápio, mas esconde dois problemas: não considera as despesas fixas e trata todos os canais de venda do mesmo jeito.
Método completo: preço por canal de venda
O mesmo lanche tem custos diferentes dependendo de onde é vendido. No salão, não há comissão de aplicativo nem embalagem. No delivery por app, a comissão pode ficar com uma fatia grande do preço. A conta completa fica assim:
Preço = (custo dos ingredientes + embalagem + despesa fixa por lanche) ÷ (1 − taxas% − impostos% − lucro%)
A despesa fixa por lanche é o total das despesas fixas do mês (aluguel, equipe, energia, internet) dividido pelo número de lanches vendidos. Se as despesas fixas somam R$ 13.500 por mês e você vende 1.500 lanches, cada lanche carrega R$ 9,00 de despesa fixa.
Exemplo 3: preço no balcão
- Ingredientes: R$ 8,50, sem embalagem de delivery
- Despesa fixa por lanche: R$ 9,00
- Impostos (6%) e taxa de cartão (2%): 8%
- Lucro desejado: 15%
- Preço = (8,50 + 9,00) ÷ (1 − 0,08 − 0,15) = 17,50 ÷ 0,77 = R$ 22,73
Exemplo 4: preço no aplicativo de delivery
- Ingredientes: R$ 8,50 e embalagem: R$ 0,70
- Despesa fixa por lanche: R$ 9,00
- Comissão do aplicativo (25%, valor ilustrativo, confira a do seu contrato) e impostos (6%): 31%
- Lucro desejado: 15%
- Preço = (8,50 + 0,70 + 9,00) ÷ (1 − 0,31 − 0,15) = 18,20 ÷ 0,54 = R$ 33,70
O mesmo hambúrguer precisa custar R$ 33,70 no aplicativo para deixar os mesmos 15% de lucro que deixa a R$ 22,73 no balcão. Quem vende pelos dois canais com o mesmo preço está lucrando bem menos no app do que imagina, ou até perdendo dinheiro. Há duas saídas: cobrar mais no aplicativo ou reduzir o custo do lanche vendido por lá.
Para conferir, no balcão o CMV é de 37,4% (8,50 ÷ 22,73), e no aplicativo de 25,2% (8,50 ÷ 33,70). O CMV é diferente porque o preço é diferente, e é isso que mostra que um único percentual de CMV para toda a casa não resolve.
Quanto de CMV é o ideal?
Não existe um número único. Materiais do setor costumam citar faixas entre 25% e 40% do faturamento, mas o valor certo depende do tipo de lanche, do ticket médio e das suas despesas fixas. O melhor caminho é acompanhar o CMV da sua casa todo mês e investigar quando ele subir sem que o preço dos insumos tenha mudado: costuma ser desperdício, porção fora do padrão ou erro de estoque.
Erros comuns na precificação de hamburgueria
- Copiar o preço do concorrente sem saber o seu próprio custo.
- Usar o mesmo preço em todos os canais e ignorar a comissão do aplicativo.
- Esquecer a embalagem e os itens pequenos, como o molho e o guardanapo.
- Não atualizar a ficha técnica quando o preço do blend ou do pão sobe.
- Ignorar o rateio das despesas fixas e achar que o lucro é só o que sobra do custo dos ingredientes.
- Não padronizar a porção. Um blend de 170 g em vez de 160 g muda o custo do lanche e o CMV do mês.
Como fazer isso sem montar tudo do zero
Dá para fazer essas contas em uma planilha em branco, mas montar as fichas técnicas, os pré-preparos, o preço por canal e a baixa de estoque dá trabalho e é fácil errar. A Planilha de Gestão de Hamburgueria com Ficha Técnica em Excel já vem pronta para isso:
- Ficha técnica com pré-preparos, como blend e molhos.
- Custo de cada item calculado a partir da ficha técnica.
- Preço de venda sugerido para até 4 canais, considerando comissões e taxas.
- Margem real e lucro por item.
- Baixa automática dos insumos a cada pedido lançado.
- Controle de vendas, estoque, motoboys, despesas e resultado financeiro.
- Relatórios e dashboards com filtro por ano e mês.
O pagamento é único, sem mensalidade. Você recebe a planilha logo após a compra, com vídeo tutorial e suporte pelo WhatsApp.
👉 Ver a Planilha de Gestão de Hamburgueria com Ficha Técnica
Se você também tem uma pizzaria, veja a Planilha para Controle de Pizzaria com Ficha Técnica em Excel.
Perguntas frequentes sobre preço de hambúrguer e CMV
Como calcular o preço de venda de um hambúrguer?
Some o custo dos ingredientes, da embalagem e a despesa fixa por lanche, e divida pelo resultado de 1 menos a soma das taxas, dos impostos e do lucro desejado. Faça essa conta separada para cada canal de venda.
Como calcular o CMV?
CMV = estoque inicial + compras do mês − estoque final. Para ter o percentual, divida o CMV pelo faturamento do mês e multiplique por 100.
O que é ficha técnica em hamburgueria?
É o registro de todos os ingredientes, quantidades e custos de cada lanche, incluindo pré-preparos e embalagem. Com ela você sabe quanto cada item custa de verdade e consegue definir um preço com margem.
Preciso cobrar mais caro no iFood e nos aplicativos?
Em geral, sim. A comissão do aplicativo reduz o que sobra de cada venda, então o mesmo lanche precisa de um preço maior para render a mesma margem do balcão. Calcule o preço de cada canal com a comissão do seu contrato.
Com que frequência devo atualizar a ficha técnica?
Sempre que o preço de um insumo importante mudar, e pelo menos uma vez por mês. Ficha desatualizada faz o custo real ficar maior do que o calculado.
Fonte da fórmula do CMV: Sebrae PR – Entendendo o CMV de restaurante. Os valores de custo, taxas e comissões nos exemplos são ilustrativos.
