Para calcular o custo de uma pizza, some o custo de todos os ingredientes da massa, do molho e do recheio e o custo da caixa, usando a gramagem exata da ficha técnica. Para chegar ao preço, divida esse custo pelo CMV que você quer atingir. Uma pizza de calabresa com custo total de R$ 17,76 e meta de CMV de 35% deve custar cerca de R$ 50,74. Neste guia você vê como montar a ficha técnica, calcular a massa, a pizza meio a meio e a borda recheada, e ajustar o preço para o delivery.
Por que calcular o custo de cada sabor
Uma pizzaria tem sabores com custos muito diferentes: a muçarela rende pouco por causa do queijo, e a de frango com catupiry ou a portuguesa carregam recheios mais caros. Se todos os sabores do mesmo tamanho têm o mesmo preço ou são precificados por intuição, alguns dão boa margem e outros dão prejuízo sem o dono perceber.
A ficha técnica resolve isso. Ela registra cada ingrediente, a quantidade usada e o custo, e permite saber quanto realmente custa cada pizza que sai do forno.
Passo 1: calcule o custo da massa
A massa é um pré-preparo: você faz um lote e divide o custo pelo número de pizzas. Veja um exemplo de lote para 10 massas de pizza grande (valores ilustrativos):
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Farinha de trigo (R$ 5,20/kg) | 4 kg | R$ 20,80 |
| Fermento | 40 g | R$ 1,60 |
| Óleo | 200 ml | R$ 1,80 |
| Sal e açúcar | — | R$ 0,80 |
| Total do lote | R$ 25,00 |
Custo de uma massa = custo do lote ÷ número de massas = 25,00 ÷ 10 = R$ 2,50
Faça o mesmo com o molho de tomate e com outros preparos: calcule o custo do lote e divida pela quantidade que ele rende.
Passo 2: monte a ficha técnica da pizza
Exemplo 1: pizza grande de calabresa (valores ilustrativos)
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Massa | 1 un. | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | 150 g | R$ 0,80 |
| Muçarela (R$ 38,00/kg) | 220 g | R$ 8,36 |
| Calabresa (R$ 30,00/kg) | 100 g | R$ 3,00 |
| Cebola | 30 g | R$ 0,10 |
| Orégano | — | R$ 0,10 |
| Azeitona | 20 g | R$ 0,40 |
| Custo dos ingredientes | R$ 15,26 | |
| Caixa | 1 un. | R$ 2,50 |
| Custo total da pizza | R$ 17,76 |
Inclua a caixa no custo: ela é um item de cada pizza vendida, principalmente no delivery. Se você vende no salão, ajuste a ficha para o prato ou a bandeja usados.
Passo 3: defina o preço pela meta de CMV
Preço de venda = custo total ÷ CMV desejado
Com custo de R$ 17,76 e meta de 35%: 17,76 ÷ 0,35 = R$ 50,74. Arredondando para um preço comercial de R$ 49,90, o CMV real fica em 17,76 ÷ 49,90 = 35,6%. Sempre confira o CMV real depois de arredondar.
O percentual ideal depende do seu negócio, das suas despesas fixas e do seu ticket médio. Materiais de gestão do setor costumam citar valores entre 25% e 40%. O mais importante é conhecer o seu e acompanhar mês a mês.
Pizza meio a meio: como calcular
Na pizza meio a meio, a massa, o molho e a caixa são cobrados uma única vez, e o recheio é a média dos recheios dos dois sabores.
Custo meio a meio = (recheio A + recheio B) ÷ 2 + massa + molho + caixa
Exemplo 2: meia calabresa, meia portuguesa
- Recheio da calabresa (muçarela, calabresa, cebola, orégano, azeitona): R$ 11,96
- Recheio da portuguesa (muçarela, presunto, ovo, cebola, ervilha, azeitona, orégano): R$ 13,16
- Média dos recheios: (11,96 + 13,16) ÷ 2 = R$ 12,56
- Massa, molho e caixa: 2,50 + 0,80 + 2,50 = R$ 5,80
- Custo meio a meio = 12,56 + 5,80 = R$ 18,36
- Preço com CMV de 35%: 18,36 ÷ 0,35 = R$ 52,46
Uma regra comum é cobrar o preço do sabor mais caro. Faça a conta para saber se essa regra cobre o seu custo ou se está deixando a margem encolher quando o cliente pede dois sabores caros.
Borda recheada: quanto cobrar a mais
A borda recheada tem custo próprio, e o adicional deve cobrir esse custo com a mesma margem da pizza.
Adicional da borda = custo da borda ÷ CMV desejado
Se a borda leva 80 g de catupiry a R$ 28,00 o quilo, o custo é de R$ 2,24. Com meta de 35%: 2,24 ÷ 0,35 = R$ 6,40 de adicional. Se você cobra R$ 4,00 pela borda, está vendendo um ingrediente abaixo do custo da margem que definiu.
Preço no aplicativo de delivery
Quando a venda passa por um aplicativo, a comissão sai do preço, e o que sobra para a pizzaria é menor. Uma regra simples para manter a mesma receita líquida do balcão é dividir o preço do balcão por 1 menos a comissão.
Preço no aplicativo = preço do balcão ÷ (1 − comissão)
Com a pizza a R$ 49,90 no balcão e uma comissão de 25% (valor ilustrativo, confira a do seu contrato): 49,90 ÷ 0,75 = R$ 66,53. É uma regra simplificada, porque não considera diferenças de embalagem e de taxas. Mesmo assim, ela mostra por que vender no app pelo mesmo preço do balcão reduz muito o que sobra.
Erros comuns no custo e no preço da pizza
- Calcular o preço sem ficha técnica e copiar o preço do concorrente.
- Não padronizar a quantidade de queijo. Uma pizza com 30 g a mais de muçarela muda o custo do dia inteiro.
- Esquecer a massa, o molho e a caixa e contar só o recheio.
- Não atualizar os custos quando o preço do queijo ou da farinha sobe.
- Cobrar o mesmo preço no app e no balcão, ignorando a comissão.
- Não dar baixa no estoque por pizza vendida e só descobrir o desperdício no inventário.
Como fazer isso sem montar tudo do zero
Dá para fazer tudo isso em uma planilha em branco, mas montar as fichas, os pré-preparos, o meio a meio e a baixa de estoque dá trabalho e é fácil errar. A Planilha para Controle de Pizzaria com Ficha Técnica em Excel já vem pronta para a rotina da pizzaria:
- Cadastro de insumos, pré-preparos e fichas técnicas.
- Cálculo do custo de cada pizza e do preço por canal de venda.
- Baixa automática de estoque a cada pizza vendida, considerando o tamanho, o meio a meio, a borda recheada e a caixa.
- Controle dos pedidos do dia a dia e do repasse dos motoboys.
- DRE e dashboards automáticos.
- Dados de exemplo de uma pizzaria de bairro para você ver os relatórios funcionando antes de lançar os seus.
O pagamento é único, sem mensalidade. Você recebe a planilha logo após a compra, com vídeo tutorial e suporte pelo WhatsApp.
👉 Ver a Planilha para Controle de Pizzaria com Ficha Técnica
Se você também vende hambúrguer, veja a Planilha de Gestão de Hamburgueria com Ficha Técnica em Excel.
Perguntas frequentes sobre custo e preço de pizza
Como calcular o custo de uma pizza?
Some o custo da massa, do molho, do recheio e da caixa, usando a quantidade exata de cada ingrediente da ficha técnica. O resultado é o custo total da pizza.
Como calcular o preço de venda da pizza?
Divida o custo total da pizza pelo CMV desejado. Com custo de R$ 17,76 e CMV de 35%, o preço é de cerca de R$ 50,74. Depois, confira o CMV real com o preço arredondado.
Como calcular o custo da pizza meio a meio?
Calcule a média dos recheios dos dois sabores e some a massa, o molho e a caixa uma única vez. Depois, aplique o CMV desejado para chegar ao preço.
Qual é um CMV bom para pizzaria?
Depende do negócio. Materiais do setor costumam citar faixas entre 25% e 40%, mas o melhor parâmetro é o CMV da sua casa, acompanhado todo mês.
Preciso cobrar mais caro a pizza vendida por aplicativo?
Em geral, sim. A comissão do aplicativo reduz o que sobra de cada venda, então o preço precisa ser maior para render o mesmo que o balcão. Calcule com a comissão do seu contrato.
Fonte da fórmula do CMV: Sebrae PR – Entendendo o CMV de restaurante. Os valores de custo, preço e comissão nos exemplos são ilustrativos.
